لوبیا آسان ، بخشنده ، سالم و اقتصادی سلاح مخفی یک آشپز خانگی است. بله ، کنسرو لوبیا راحت است ، اما دانستن طرز پخت لوبیای خشک به شما انعطاف می بخشد ، و یک وعده غذایی بسیار خوشمزه تر را ایجاد می کند. این راهنما هر آنچه را که باید در مورد تهیه حبوبات و برخی از نزدیکان آنها در خانواده حبوبات از جمله عدس و نخود خرد شده ، چه روی اجاق گاز و چه در اجاق گاز زودپز ، بدانید ، به شما می گوید.

قبل از اینکه تو شروع کنی

برای قرار دادن یک تاریخ در لوبیا بررسی کنید. شادابی مهم است. حبوبات خشک شده تا دو سال دوام می آورند ، اما بهتر است در یک سال از زمان برداشت پخته شوند. همیشه حبوبات را قبل از پختن بشویید و سنگ های سرگردان ، شاخه ها و برگ ها را بررسی کنید.

زمان قابل توجهی را برای خیساندن لوبیا (یک شبه یا استفاده از روش میانبر ما) و پخت و پز بگذارید. اگر وقت کافی ندارید ، عدس یا لوبیا آدزوکی را انتخاب کنید ، که سریع بپزند و نیازی به خیساندن ندارند.

برای افزودن طعم بیشتر ، در نظر داشته باشید که لوبیای خود را به جای آب در آب انار یا آب گوشت بپزید (و برای ایده های بیشتر به فصل چاشنی ها مراجعه کنید).

انتخاب لوبیا

ده ها نوع لوبیا وجود دارد ، اما این مواردی هستند که به احتمال زیاد با آنها روبرو خواهید شد. از این لیست استفاده کنید تا بفهمید چه چیزهایی بخرید که می خواهید در یک سوپ یا دال جدا شود (عدس ، فلاژول و نخود خرد شده) ، یا شکل آنها را برای سالادها نگه دارید (آدزوکی ، نخود چشم سیاه ، نخود ، قره قاط و کلیه) . به عنوان یک قاعده کلی ، 1 فنجان لوبیای خشک حدود 3 فنجان پخته شده درست می کند.

در بالا ، از سمت چپ: لوبیای قره قاط ، عدس ، لوبیای سیاه ، نخود ، لوبیای قرمز کلیه ، نخود خرد شده ، لوبیای چیتی و لوبیای کانلینی.

Adzuki: این لوبیا های کوچک و قرمز به سرعت ، با طعم شیرین ، می پزند. آنها اغلب در دسرهای رب لوبیای ژاپنی استفاده می شوند ، اما برای سالادها ، سوپ ها و خورش ها بسیار متنوع هستند.

سیاه: این لوبیاهای پر طعم با نام لوبیای لاک پشت نیز در طبخ آمریکای لاتین کلاسیک است و معمولاً برای سوپ و خورشت استفاده می شود.

نخود چشم سیاه: این لوبیاهای کوچک با طعم خاکی ، همچنین به نام نخود کلاغ و لوبیای چشم بلبلی شناخته می شوند ، به ویژه در پخت و پز جنوبی گرامی داشته می شوند.

کانلینی: از این لوبیای سفید ملایم و نشاسته ای اغلب در آش و آش استفاده می شود ، خصوصاً در آشپزی ایتالیایی.

نخود: این حبوبات مزه دار ، که به آن لوبیای گاربانزو نیز گفته می شود ، در تمام کره زمین با لباسهای مختلفی استفاده می شود: سوپ ، خورشت ، آبغوره و حتی به عنوان میان وعده سرخ شده یا بو داده.

کرن بری: این لوبیای خالدار قرمز و قهوه ای طعم غنی و مطبوعی دارند. آنها شکل خود را به خوبی برای سالادها ، سوپ ها و خورش ها نگه می دارند.

فاوا: فاوای خشک که به لوبیای سفید نیز معروف است ، دارای طعم بسیار گوشتی و پوستی تا حدودی ضخیم است. محبوب غذاهای خاورمیانه ، آنها را سوپ ، خورشت و سالاد درست می کنند.

فلاژولت: این لوبیایی است کرمی ، صاف ، کمرنگ و به رنگ سبز تا سفید از فرانسه و پوستی نازک. آنها برای سوپ و پوره خوب کار می کنند.

Great North: این لوبیاهای سفید بزرگ با بافتی سفت و عطر و طعم ملایم و مغذی برای خورشت ها و سوپ ها عالی هستند.

کلیه: این لوبیاهای قرمز بزرگ اغلب در سالاد و چیلی استفاده می شوند. برخی از افراد هضم آنها را به خصوص سخت می دانند ، اما خیساندن و شستشو قبل از پخت و پز می تواند به شما کمک کند ، مانند استفاده از زودپز.

عدس: انواع مختلفی از این حبوبات ریز وجود دارد ، از عدس سیاه براق بلوگا ، که برای سالادها سالم باقی می مانند ، تا عدس "قرمز" با رنگ نارنجی ، که هنگام جوش آمدن به یک پوره غلیظ در می آیند. در این بین عدس قهوه ای (عدس همه منظوره خوب) و عدس سبز فرانسوی گران تری وجود دارد که به آن عدس پوی نیز گفته می شود ، طبخ آنها کمی بیشتر طول می کشد و طعم شیرین خوبی دارند. همه عدس ها نسبتاً سریع پخته می شوند و نیازی به پیش ساخت ندارند.

لیما: دانه های بزرگ لیموی سفید خشک پس از جوش آمدن ، حالت مخملی و کرمی به خود می گیرند و شکل خود را به خوبی حفظ می کنند.

نیروی دریایی: این لوبیا های سفید کوچک طعم مغزیزی دارند و زودتر از سایر لوبیا های سفید طبخ می شوند. آنها گزینه سنتی برای لوبیای پخته شده بوستون هستند. مانند لوبیای قرمز قرمز ، اگر قبل از پختن خیس و آبکشی کنید ، هضم آن راحت تر است.

Pinto: این لوبیا های کوچک صورتی مایل به قهوه ای است که غالباً در آشپزی مکزیکی و سایر آمریکای لاتین استفاده می شود ، به ویژه برای لوبیای تازه ، خورشت و چیلی.

نخود خرد شده: نخود خرد شده سبز یا زرد ، حبوبات کوچکی است که اغلب در سوپ استفاده می شود و در مورد نوع زرد ، دلال هند. قبل از پخت نیازی به خیساندن آنها نیست

خیساندن

خیساندن حبوبات به آنها کمک می کند تا سریعتر و یکنواخت تر بپزند و همچنین می تواند هضم آنها را آسان کند. اگر به آب خیس كننده نمك اضافه كنید (به عبارت دیگر ، آب نمك درست كنید) ، حبوبات شما حتی سریعتر می پزند. نمک به شکستن پوست آنها کمک می کند. در اینجا چند روش وجود دارد. یکی را متناسب با برنامه خود انتخاب کنید. و به خاطر داشته باشید که شما هرگز نیازی به خیساندن حبوبات مانند عدس یا نخود خرد شده ندارید.

بارگذاری...

کریگ لی برای نیویورک تایمز

غروب شبانه

برای خیساندن لوبیا به روش سنتی ، آنها را با آب 2 اینچ بپوشانید ، به ازای هر پوند لوبیا 2 قاشق غذاخوری نمک کوشن درشت (یا 1 قاشق غذاخوری نمک خوب) اضافه کنید و بگذارید حداقل 4 ساعت یا حداکثر 12 ساعت خیس بخورد. آنها را آبکش کرده و قبل از استفاده بشویید.

خیساندن سریع

گزینه دیگر خیساندن سریع است که به شما امکان می دهد ظرفی از لوبیا را ظرف چند ساعت صاف و بدون از بین بردن طعم و مزه و بافت تهیه کنید. لوبیاها را در قابلمه ای روی اجاق گاز بریزید ، دو اینچ آب بپوشانید ، اگر دوست دارید نمک اضافه کنید و بجوشانید. حرارت را خاموش کنید و بگذارید یک ساعت خیس بخورد. آبکش کنید ، بشویید و با دستور العمل خود ادامه دهید.

یا اصلاً خیس نشوید

در اینجا یک راز وجود دارد که ممکن است شما ندانید: شما در واقع اصلاً نباید حبوبات خود را خیس کنید. فقط آنها را به قابلمه خود اضافه کنید و برای پختن دستور العمل خود برای یک یا دو ساعت بیشتر از زمان پخت معمول برنامه ریزی کنید. سطح مایعات را زیر نظر داشته باشید ، اگر گلدان خشک به نظر می رسد ، آب ، آبگوشت یا آب بیشتری اضافه کنید. هنگام پختن حبوبات ، باید همیشه مایعی پوشانده شود.

چاشنی

شما می توانید لوبیا و سایر حبوبات را در چیزی غیر از آب ساده با نمک بپزید و نتایج عالی بگیرید. اما قبل از شروع پخت و پز ، یک دقیقه وقت بگذارید تا گیاهان ، ادویه ها ، آب میوه و مواد معطر که باعث بهتر شدن لوبیا می شوند را اضافه کنید. حتی یک پیاز فروتن و یک برگ بو نیز معجزه می کند.

پخت و پز

لوبیای خود را خیس کرده اید (یا شاید نه) و آنها برای مقداری گرما آماده هستند. جوشاندن آنها روی اجاق گاز روشی ممتاز است و ما به شما خواهیم گفت که چگونه این کار را انجام دهید. اما می توانید آنها را در یک زودپز یا یک زودپز طبخ کنید - هر آنچه را ترجیح می دهید.

بارگذاری...

کریگ لی برای نیویورک تایمز

روش ذخیره سازی

حبوبات را در قابلمه خود قرار داده و روی آنها را حداقل با 2 اینچ آب بپوشانید و حرارت را کم کنید. آنها را به آرامی و گاه به گاه هم بزنید ، هرگز اجازه ندهید که جوش زیادی پیدا کنند. این می تواند پوست آنها را ترکانده و آنها را له یا پخته ناهموار کند. با توجه به نوع آن ، لوبیای خشک به سرعت (حدود 15 دقیقه برای عدس قرمز) یا به آرامی (تا 3 تا 4 ساعت برای نخود نخود یا لوبیای لیما) می پزد.

روش پخت آهسته

برای استفاده از زودپز ، روی حبوبات خود را با 2 اینچ آب یا آب گوشت و نمک بپوشانید تا مزه دار شود و هر نوع ماده معطر معطر را که دوست دارید درون قابلمه بریزید. دستگاه خود را در حالت کم تنظیم کنید و تا حبوبات ، معمولاً 3 تا 6 ساعت ، آن را بپزید. اگر در حال پخت لوبیای كلیه هستید ، باید قبل از افزودن آنها به زود پز ، آنها را 10 دقیقه روی اجاق گاز بجوشانید. این باعث هضم بیشتر آنها می شود.

روش طبخ فشار

برای پخت لوبیا در زودپز ، لوبیای خیس خورده یا غوطه ور شده خود را با آب کافی قرار دهید تا 2 اینچ درون زودپز بپوشاند. نمک ، هر نوع ماده معطر که دوست دارید و یک قاشق غذاخوری روغن خنثی اضافه کنید تا کف از گرفتگی دریچه جلوگیری کند. اطمینان حاصل کنید که از حداکثر خط پر کردن مارک زودپز مارک خود فراتر نروید. این مقدار برای لوبیا معمولا در حدود نصف راه است. با فشار زیاد برای لوبیای کوچک مانند نخود چشم سیاه ، عدس و نخود خرد شده با فشار زیاد برای 35 تا 40 دقیقه برای لوبیای بزرگتر مانند نخود آن را بپزید. لوبیای خیس خورده سریعتر از لوبیای غوطه ور پخته می شود.

آزمایش برای مهربانی

از کجا می دانید لوبیا شما برای خوردن آماده است؟ علائم مربوط به زمان چشیدن را بخوانید - و آن مایع پخت و پز را بریزید.

برای اطمینان از اینکه حبوبات کاملاً پخته شده اند ، یک عدد لوبیا را برداشته و روی آنها را دم کنید. پوست باید فر شود و چروک شود. سپس بچشید. آنها وقتی نرم و لطیف شده و در مرکز پخته می شوند (اما نه نرم و لطیف) انجام می شوند. بگذارید در مایع پختشان خنک شوند.

یک نکته: مایع پخت لوبیا ، آن مشروبات قابلمه قابلمه را بیرون نریزید. در صورت نیاز نمک بزنید و پس انداز کنید. در اصل یک موجود گیاهی غنی است که تا شش ماه به خوبی یخ می زند. مثل هر مرغ یا سبزیجات دیگر از آن استفاده کنید.

لوبیا چیتی ساده

لوبیا چیتی نمادی از غرب قدیم است - کرایه خوب ارزان قیمت. این نوع ساده تقریباً با هر چیزی خوب است یا به عنوان یک وعده غذایی در بشقاب حلبی ، به سبک گاوچران ، با یک تکه نان ذرت. برای بهترین حبوبات با مزه ، آن را با جوش شیرین بپزید و سطح مایع را در حین پخت فقط 1 اینچ بالاتر از سطح لوبیا نگه دارید.

آماده سازی

لوبیاها را برای سنگهای کوچک یا آوار انتخاب کنید. خوب بشویید ، سپس با آب سرد بپوشانید و به مدت 6 ساعت یا یک شب خیس کنید.

لوبیا را به قابلمه سوپ منتقل کنید و آب اضافه کنید تا 1 اینچ بپوشد. پیاز ، برگ بو و بیکن را اضافه کنید و بجوشانید. حرارت را به آرامی بریزید و در قابلمه را تا حدی بپوشانید و به مدت 1 ساعت آن را بپزید و گاه گاهی هم بزنید.

نمک ، پاپریکا و کاین را مخلوط کنید ، سپس پخت را ادامه دهید تا حبوبات نرم و خامه ای شوند و آبگوشت خوب چاشنی شود و کمی غلیظ شود ، حدود 1 ساعت بیشتر. بیکن را برداشته و تقریبا خرد کنید ، سپس به قابلمه برگردانید. (ظرف ممکن است تا 2 روز جلوتر آماده شود.)

ذخیره سازی

نحوه و محل نگهداری لوبیا ، عدس و سایر موارد ، چه قبل و چه بعد از پخت ، می تواند به طرز چشمگیری بر طعم و بافت آن تأثیر بگذارد.

بارگذاری...

کریگ لی برای نیویورک تایمز

حبوبات خشک نشده را تا یک سال در یک کابینت تاریک و خنک نگهداری کنید. آنها واقعاً بعد از دو سال در سراشیبی قرار می گیرند ، بنابراین همه حبوبات قدیمی خود را بیرون بریزید ، مخصوصاً اگر به خاطر نمی آورید چه زمانی آنها را خریداری کرده اید. اگر می توانید روی بسته حبوبات خود تاریخ برداشت پیدا کنید ، بهتر است. برخی از حبوبات ممکن است ماه ها یا حتی یک سال قبل از رسیدن به بازار شما در انبار ذخیره شده باشند.

لوبیای پخته شده بهتر است تا 5 روز در مایع پخت و پز خود در یخچال نگهداری شود. یا حبوبات را آبکش کرده و قبل از سرد شدن با کمی روغن ، نمک و فلفل (یا یک وینگرت) آنها را بریزید. این هم باعث حفظ آنها می شود و هم طعم آنها را می بخشد.

لوبیا می تواند در فریزر له شود ، اما اگر می خواهید آن را فریز کنید ، این کار را در مایع پخته شده آن انجام دهید.